Odkrýváme tajemství španělské paelly: Klasický recept a hlouběji do světa správných surovin a náčiní

Španělská paella: klasický recept a něco více o správných surovinách a náčiní

Španělská paella byla vynalezena lidmi, kteří pracovali na polích. Nebo spíše ti z nich, kteří vařili pro celý velký tým, většinou 30–40 lidí. Z domova si s sebou vzali pánev, rýži, olej a sůl a pak použili vše, co na místě našli. Neexistuje tedy žádný „skutečný“ recept na klasickou španělskou paellu, stejně jako neexistuje žádný „správný“ recept na boršč. Existuje mnoho variant paelly a každý ji má rád.

O čem si povíme v článku:

• Co obsahuje španělská paella?
• Jak vařit vývar pro paellu
• Valencijský styl paella
• Socarrat: smažená rýžová kůra
• Klasická paella s mořskými plody
• Salmorreta je hlavním kořením pro paellu z mořských plodů.
• Jak jíst paellu z mořských plodů
• Jak nahradit pánev pro španělskou paellu

Nejznámější ve světě a dokonce i v samotném Španělsku je valencijská paella. Valencie není jen město, je to celá autonomie (region) na pobřeží Středozemního moře. Zde byla vynalezena paella, takže za nejautentičtější lze považovat valencijské recepty. Rýže se ve Valencii začala pěstovat již v 8. století, rychle se zakořenila a stala se jedním ze základních produktů místní nabídky. Nejchutnější paella se vaří na otevřeném ohni. Ve Valencii se k požárům používá ovocné dřevo, například pomerančovníky.

Klasická španělská paella s masem se připravuje asi 2 hodiny. Vyžaduje to vaši schopnost regulovat oheň pod pánví, trpělivost, lásku k procesu vaření a dobré, správné ingredience.

Co obsahuje španělská paella?

Klasická paella vyžaduje správné ingredience dobré kvality

Olej

Jedním z hlavních tajemství španělské paelly je dobrý olivový olej. Ano, ano, ten samý nerafinovaný extra panenský, o kterém se nám tak rádi říká, že vaření s ním je zdraví škodlivé. Celá oblast Středomoří s nejzdravější stravou na světě je takovým řečem strašně překvapená. No, není zde žádné tajemství, samozřejmě. Stačí vzít lahodný olej a smažit.

Rýže

Jakou rýži použít na paellu? – velmi častý požadavek ve vyhledávačích. Tradičně se ve Španělsku používá rýže bomba, kterou najdete v našich obchodech. Jedná se o středně velkou rýži, zrno absorbuje 3–3,5krát více tekutiny, než samo váží, a přitom zůstává celistvé, lehce elastické a zároveň krémové. Podobné kvality mají i odrůdy rýže určené na rizoto (Arborio, Carnarolli, Vialone Nano). A pokud nemůžete najít rýži bomba, vůbec nepochybujte: kupte si rýži na rizoto. Hůře to nedopadne. A mnoho lidí to má dokonce raději s rýží na rizoto.

Rýže na paellu by se nikdy neměla mýt ani namáčet!

Protein

Přestože je vegetariánská paella poměrně běžná, mnohem oblíbenější je paella z masa a paella z mořských plodů. Najde se i míchaná paella (ryba + maso), ale to je spíše lákadlo pro turisty než domácí jídlo. Nejčastěji se používá kuřecí a králičí maso, ale lze použít jakoukoli drůbež, ale i vepřové, zejména s kostí. Mořská paella bude určitě obsahovat chobotnice, korýše (krevety a langoše) a mušle (nejčastěji vongole a mušle). Kromě toho se často používají šneci.

fazole

Klasická valencijská paella používá dva druhy fazolí: čerstvé zelené fazole (s plochými lusky, čemu často říkáme „lobio“) a bílé fazole. Fazole jsou garrofón, známé také jako fazole lima nebo máslové fazole. Lima se od ostatních odrůd liší tenkou slupkou, krémovou texturou a velmi jemnou chutí. Je nepravděpodobné, že byste našli čerstvé fazole z lusku, takže si kupte suché. Je třeba je předem namočit a poté vařit, dokud nejsou téměř hotové, nebo použít fazole lima z plechovky.

Rajčata

Tuto složku nelze v žádném případě zařadit mezi hlavní, ale přesto se ve většině druhů španělské paelly rajčata vyskytují: někdy nastrouhaná, nebo ve formě pyré, nebo v oloupaných půlkách, která se při vaření téměř rozpustí ve vývaru . Princip je jednoduchý: pokud máte zralá, šťavnatá, masitá čerstvá rajčata, použijte je. Pokud jsou v prodeji jen nesmyslné zimní odrůdy, které nemají chuť, barvu ani vůni, zapomeňte na ně. Vezměte si konzervy ve vlastní šťávě nebo i lahodnou rajčatovou omáčku, ale bez výrazných přísad, jako je bazalka nebo olivy.

Ostatní zelenina

V různých verzích paelly lze použít cibuli, česnek, papriku, artyčoky, chřest, brokolici, květák, cuketu, houby a pórek.

Koření

Dvě nejběžnější koření pro paellu jsou šafrán a sušená paprika (může to být buď sladká mletá paprika nebo gnora, více o tom níže). Šafrán se obvykle předem namočí do tekutiny, aby se zajistilo rovnoměrné rozložení jeho barvy. Sladká paprika se přidává ve fázi, kdy je v pánvi olej, ale ještě není žádná tekutina. Při míchání je potřeba jednat velmi rychle, aby se paprika nepřipálila a nedodala paelle hořkost.

Jak vařit vývar pro paellu

Do paelly se přidává vývar, aby byl pokrm ještě aromatičtější a chutnější.

Na masovou paellu

Hned na začátku odhalíme strašlivé tajemství. Pokud máte v paelle hodně masa (kuřecí, králičí, kachní atd.) a dokonce i s kostí, nepotřebujete žádný vývar. Klidně vařte ve vodě, masové chuti bude dostatek. Pokud si ale chcete udělat supervoňavou, nepřekonatelně chutnou paellu, můžete použít tento vývar.

Pro paellu z mořských plodů

Pokud vaše paella obsahuje krevety, nejjednodušší způsob, jak to udělat, je tento: koupit o něco více, než je požadované množství syrových krevet, se skořápkou a hlavou. Všem krevetám otrhejte hlavy a z některých krevet odstraňte skořápky. Základem vývaru jsou skořápky a hlavy. Dobře je opečte do červena na pánvi se silným dnem, přidejte mrkev, cibuli, pár řapíkatého celeru, pár stroužků česneku, sůl, pepř a vodu. Přiveďte k varu a vařte 30–40 minut. Výsledkem je vývar s jasnou vůní a chutí korýšů. Můžete ale použít i rybí vývar z hlav a dalších částí chutných ryb, něco takového.

Na paellu z mořských plodů se vývar vaří z hlav a krunýřů měkkýšů, jako jsou krevety, nebo se používá rybí vývar.

Na zeleninovou paellu

Tady je ale vývar téměř povinný! Čím je paella aromatičtější a chutnější, tím atraktivnější je. Vývar můžete udělat silně rajčatový a paprikový – tyto dvě chutě se nejlépe hodí k rýži. Pokud chcete udělat paellu s houbami, udělejte si houbový vývar ze sušených hub shiitake (velmi chutný, když se máčí 8-10 hodin před vařením). Máme tady výborný recept na zeleninový vývar. A samotná paella se připravuje stejně jako mořská paella, jen bez mořských plodů.

Při nalévání vývaru nebo vody do paelly se ujistěte, že je pánev rovná a tekutina je rovnoměrně rozprostřena. Tím zajistíte, že se rýže uvaří rovnoměrně.

Valencijský styl paella

Pokud plánujete výrobu tradiční valencijské paelly, hledejte šneky. Protože v autentické verzi má valencijská paella 3 druhy bílkovin: kuřecí, králičí a šneky. A kromě toho ploché zelené fazole, bílé fazole (fazole), rajčata, rozmarýn, šafrán a paprika. A samozřejmě rýže paella a olivový olej. V klasické valencijské paelle nikdy neuvidíte směs masa a mořských plodů. Buď jedno nebo druhé.

Na klasickou valencijskou paellu budete potřebovat šneky, kuřecí a králičí maso

Ve skutečnosti se samozřejmě obejdete bez šneků a místo králíka použijte kachní nebo vepřová žebírka.

Jak připravit paellu ve valencijském stylu:

1. Maso nakrájené na velké kousky nejprve opečte na olivovém oleji, který je třeba osolit, jakmile je horké.
2. Když má maso ze všech stran sebevědomou dozlatova hnědou kůrku a vnitřek je propečený o něco méně než z poloviny, musíte maso shrabat k okrajům pánve a doprostřed vložit najemno nakrájený česnek (často ne ‚t it it), připravené bílé a zelené fazole, nakrájené na velké kousky.
3. Po pár minutách restování přidejte nahrubo nakrájená loupaná rajčata (nebo rajčatový protlak, ale ne pastu!), případně šneky ve skořápce a papriku. Rychle zamíchejte.
4. Nyní je čas přidat vodu nebo vývar. Objem tekutiny by měl být 3,5krát větší než objem rýže. Pokud byl předtím oheň pod pánví střední, aby se maso mohlo smažit do hladka a nic se nepřipalovalo, nyní je potřeba přihodit více tenkých větví. Na krátkou dobu by měli zapnout oheň na maximum, aby se tekutina co nejrychleji vyvařila. Současně se obvykle přidává šafrán, předem namočený ve vodě nebo vývaru. Maso a fazole se vaří 10 až 25 minut, podle toho, jak dlouho se smažilo. Mělo by být měkké a zcela uvařené.
5. Nyní je čas na rýži. Posypte ho mezi kousky masa, aby se ponořilo do tekutiny. Nemíchejte! Pánví můžete pouze třást a pohybovat s ní tam a zpět. Do této doby by měl strom shořet a zbyly pouze uhlíky. Hrabejte je, dokud nebude žár středně nízký. Vařte, dokud se tekutina nevstřebá, asi 15 minut.

Pokud se tekutina vsákla a rýže je stále tuhá, nalijte na rýži rovnoměrně trochu tekutiny a pánev přikryjte fólií, aby se rýže vařila v páře. Nemíchejte!

Socarrat: smažená rýžová kůra

Správně připravená španělská paella by měla mít křupavou rýžovou kůrku – socarrat.

Vaření klasické španělské paelly zahrnuje jeden krok, který se budete muset naučit. Pokud jste vše udělali správně, měla by se na dně pánve vytvořit smažená rýžová kůrka namočená ve šťávě z masa a zeleniny. Španělsky se tomu říká socarrat. Jak toho dosáhnout?

1. Paellu vařte většinou na středním plameni bez míchání.
2. Když se většina tekutiny odpaří a rýže je téměř úplně uvařená, snižte teplotu na minimum. Nízký ohřev zabraňuje spálení zrn, protože již nemají tekutou ochrannou vrstvu.
3. K určení, zda je kůrka hotová, potřebujete pouze dva nástroje: nos a lžíci. Měli byste cítit lehce karamelové (ale ne spálené!) aroma. To je skvělé znamení! Vezměte lžíci a ponořte ji do rýže od okraje pánve. Pokud vidíte křupavou, hnědou vrstvu, je čas. Sundejte paellu z plotny, nechte 5 minut odležet a rychle snězte!
4. Pokud paellu vaříte ne na ohni, ale na plynu nebo indukci (obě možnosti umožňují jasně regulovat sílu ohně), můžete socarrat naopak smažit prudkým zvýšením tepla na samém konci vaření , ale ne déle než 30 sekund!

Klasická paella s mořskými plody

V nejoblíbenější verzi se do paelly z mořských plodů přidávají krevety, chobotnice, langoše a mušle ve skořápce.

Paella de marisco – tak tomu říkají Španělé. Nejběžnější složení mořských plodů: chobotnice + mušle + krevety + langoše. Monopaella s krevetami, paella s mušlemi nebo jinými mušlemi, paella s olihněmi. Připravují se podle stejného principu jako…