Jak smažit houby na pánvi: ukazuje se, že existují tajemství
Jak smažit houby na pánvi? – zdá se to jako zvláštní otázka. No, tady je pánev, tady jsou houby, tady je olej – vezměte ho a usmažte! Ale ve skutečnosti existuje spousta detailů, které vyžadují objasnění. Musím loupat houby? Musím se namočit? A co vaření? Jak dlouho smažit? Který olej chutná lépe ve kterých houbách? A tak dále. Pojďme na to přijít.
O čem si povíme v článku:
- Jaké druhy hub existují?
- Umýt či neprát — toť otázka
- Jak nakrájet houby na smažení
- Jak smažit houby
- Jaký olej použít na smažení
- Nyní se pustíme do žampionů se zakysanou smetanou na pánvi
Jaké druhy hub existují?
Houby na smažení na pánvi jsou rozděleny do 3 typů: pěstované, lesní jedlé, lesní podmíněně jedlé
První otázka, na kterou je potřeba odpovědět: co přesně máme co do činění, jakou houbu máme? Zapomeňme na složitou vědeckou klasifikaci hub a dokonce i na to, že nejsou rostlinami ani zvířaty a zdá se, že mají kolektivní inteligenci. Nebudeme mluvit o muchomůrkách – nepatří do pánve. Shodněme se, že z hlediska smažení na pánvi jsou houby:
— pěstované (žampiony, hlíva ústřičná, shiitake, medové houby, eringi, enoki atd.);
— lesní poživatiny (bílá, hřib, liška, hřib, hřib, některé druhy rusuly, šafránové kloboučky, pýchavky atd.);
– lesní podmíněně jedlé (mléčné houby, mléčné houby, řádky, smrže, struny, některé druhy russula, muchovníky – ano, muchovníky můžete jíst! – atd.).
První dvě kategorie se od té třetí liší tím, že se mohou (a někdy dokonce musí) konzumovat syrové – to znamená, že se s nimi před smažením na pánvi neprovádí žádná speciální příprava. Podmíněně jedlé houby se buď dlouho namáčejí (hlavně před nasolením), nebo se vaří v několika vodách.
Pokud jde o čištění, pěstované houby se nečistí vůbec, ale některé jedlé a podmíněně jedlé houby se čistí. Například máslové houby mají na kloboucích hořkou a tvrdou slupku a zralé houby osika a hřiby mají na stonku černý povlak, díky kterému jsou houby při vaření lepkavější.
Prát či neprát – toť otázka
Houby je lepší neumývat. Lesní je lepší namočit do velkého množství mírně osolené vody, abychom je očistili od zeminy a jehličí. Vypěstované stačí otřít ubrouskem
Pokud máte v rukou pěstované nebo jedlé houby, snažte se je neumývat. To téměř jistě nebude fungovat u lišek a většiny rusů – ty k sobě přímo přitahují jehličí a zeminu. Je třeba je namočit ve velkém množství mírně osolené vody a jemně vydrhnout měkkým kartáčem. Ale zbytek hub lze jednoduše otřít ubrouskem, aby se odstranil prach nebo kousky půdy, na kterých rostly. Proč je špatné mytí hub? Protože jsou již velmi vodnaté a nasávají další vodu jako houba. A všechny nečistoty ve vodě z vodovodu, jako je bělidlo, budou „jiskřit novými barvami“, a to je nám absolutně k ničemu.
Jak nakrájet houby na smažení
Jak nakrájet houby na smažení – celé, půlky, čtvrtky nebo mleté – záleží na konečném pokrmu
Rozhodli jsme se pro druh hub, provedli přípravu, teď musíme vymyslet, jak je nakrájet. Záleží na konečném pokrmu. Smažené houby mohou být:
– nezávislé jídlo – to znamená jen smažené houby a to je vše, prakticky bez ničeho;
– důležitá přísada – jako v smažených bramborách s houbami, v salátu s houbami, v houbovém guláši atd.;
– jedna z mnoha ingrediencí v pokrmu, který vyžaduje restování hub – jako je kuřecí a houbový julienne, houbový, rýžový a vaječný koláč, hovězí Wellington atd.
V prvním případě se malé houby nemusí krájet vůbec – stačí oddělit stonek od klobouku a orestovat je celé, větší houby nakrájíme na poloviny nebo na čtvrtky. V druhém případě lze žampiony také nakrájet na polovinu nebo na čtvrtky, případně na tenké plátky. No a do třetice se houby často nasekají skoro na kaši, takže se velmi rychle smaží, pustí přebytečnou vodu, ale nezískají příliš výraznou chuť, která by pokrmu dominovala. Protože čím déle se houby smaží, tím je jejich chuť koncentrovanější.
Některé pěstované houby mají stonky, které jsou příliš tvrdé na smažení, jako jsou hlíva ústřičná a houby shiitake. Odřízněte je a zmrazte – přidejte je do hrnce, až budete dělat zeleninový vývar.
Jak smažit houby
Pěstované houby se musí smažit pomocí určité technologie: nejprve zahřejte pánev hodně vysoko, poté houby nasucho opečte do zlatova a teprve poté přidejte olej, sůl a další koření
Zajímavý fakt. Jakmile začnete pěstované houby smažit na oleji (nebo ještě hůře na soli), chuťově poněkud zamlží. Proto je u nich nejlepší pořadí: položte velkou pánev s nepřilnavým povrchem na vysokou teplotu a zahřívejte, dokud se lehce neudí. Přidejte připravené houby a smažte bez snížení tepla a častého míchání, dokud se na houbách neobjeví zlatohnědá kůra. Nyní můžete přidat olej a koření včetně soli.
Jedlé lesní houby je naopak lepší smažit na oleji a nešetřit. Stále je lepší udržovat teplo na maximum a nedávat do pánve mnoho hub – jinak všechny okamžitě pustí slizkou šťávu a začnou se v ní místo smažení dusit.
Podmíněně jedlé houby, jak si pamatujeme, je třeba před smažením povařit a po uvaření nechat veškerou vodu důkladně odkapat a nechat uschnout. Pak nemůžete dát hodně oleje a smažit všechny houby současně – ale oheň by měl být stále silný.
V žádné z výše uvedených možností není nutné používat víko – nedovolí odpaření vlhkosti a opět skončíte s dušeným masem místo zharekha (slovo „zharekha“ na Uralu a dalších regionech Ruska označuje na houby a brambory smažené na pánvi).
Jaký olej použít na smažení
Platí zde velmi jednoduchý princip. Čím vznešenější houbu usmažíte, tím více másla chce. Hříbky, smrže, lišky, žampiony portobello – použijte máslo nebo přepuštěné máslo. Výjimkou bude pár italských jídel – například pizza, kam se více hodí extra panenský olivový olej. Ve skutečnosti jsou všechny houby, dokonce i ty nejobyčejnější russula, vynikající v rozpuštěném másle. Ale dají se obejít. Méně ušlechtilé houby snadno snášejí nejběžnější rafinovaný olej, který lze také zahřát do zákalu, což, jak jsme řekli, je velmi užitečné pro chuť hub.
Nyní začněme!
Pokud jste už stáli u sporáku, vyndali pánev, oblékli si zástěru a třeli si ruce v očekávání vaření – zde je návod, jak uvařit nejoblíbenější a rychlé houby krok za krokem – na kyselo smetana na pánvi.
Jak vařit houby s cibulí, pohankou, julienne (oooh, je to vynikající!) a voňavým, jemným masem s houbami si můžete přečíst zde. Bonus: nejlepší kombinace chutí pro smažení hub na různé způsoby!
Houby se zakysanou smetanou na pánvi
Toto je nejrychlejší a nejekonomičtější způsob vaření hub na pánvi – se zakysanou smetanou. Jen je potřeba, aby zakysaná smetana byla chutná, pravá, s obsahem tuku alespoň 25% a ještě lépe více než 40% – no, tuhle koupíte jen na trhu nebo u staré mlékárky, kterou znáte . Pak nebudete potřebovat žádnou mouku!
Houby se zakysanou smetanou na pánvi
2 porce
- 500 g hub
- 200 g zakysané smetany s obsahem tuku od 25 %
- 2 střední cibule
- 4–6 stroužků česneku
- 2 polévkové lžíce. l. máslo
- 3 polévkové lžíce. l. mouka
- sůl
- kváskový chléb k podávání
- V případě potřeby houby opláchněte, nebo ještě lépe otřete ubrouskem, stejně jako pěstované houby.
- Z klobouků odřízněte stonky. Nakrájejte stonky na silná kolečka, klobouky velkých hub nakrájejte na několik částí, malé můžete nechat tak, jak jsou.
- Oloupejte cibuli a nakrájejte na střední peříčka. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky.
- Umístěte velkou nepřilnavou pánev s těžkým dnem na vysokou teplotu. Olej zatím nepřidávejte – nechte pánev ohřát na sucho. Přidejte houby, nejlépe je rozdělte na 2-3 porce, aby se pánev nepřeplnila. Smažte za občasného míchání 5 minut. Pokud smažíte po dávkách, vložte hotové houby do mísy.
- Všechny připravené houby vraťte do pánve, přidejte máslo, cibuli a česnek nakrájené na malé kousky, osolte, snižte teplotu na střední, vařte za stálého míchání 5 minut.
- Současně nalijte mouku do jiné pánve – malé – a položte na střední teplotu. Smažte za stálého třepání, dokud mouka nezíská béžovou barvu.
- Obsah pánve přisypeme mouku a důkladně promícháme. Pepř, přidejte zakysanou smetanu, znovu důkladně promíchejte. Vařte na mírném ohni za častého míchání 5 minut. Podáváme s opečeným chlebem.
Užitečná rada
Chuť omáčky velmi závisí na stupni propečení mouky. Můžete ji zkusit smažit na mírném ohni do hněda (jen to nespálit!) – pak bude chuť omáčky velmi hluboká a bude mít lehkou a velmi příjemnou vůni karamelu.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #smažené houbySOUVISEJÍCÍ MATERIÁLYKOMENTÁŘEPřidat komentář Ještě více receptů a lahodných nápadů na našich sociálních sítích