Tajemství rýžového vína: Odhalujeme, co to je a jak se vyrábí

Víte, co je rýžové víno? Mnoho lidí si ho plete se saké a někdo si myslí, že je to koření do jídel. Přišli jsme na tento problém, zjistili celou pravdu o produktu a zda je možné vyrobit rýžové víno doma.

O čem si povíme v článku:Jak chutná rýžové víno Jak se vyrábí rýžové víno Jak as čím rýžové víno?

Co je rýžové víno

V asijských zemích je rýžové víno alkoholický nápoj vyrobený z fermentované rýže (Shutterstock/FOTODOM)

Ukazuje se, že rýžové víno je absolutně jakýkoli alkoholický nápoj, který se vyrábí z rýže fermentací. Tento produkt se vyrábí v Číně, Koreji, Vietnamu a Japonsku již několik tisíc let. Proto je těžké říci, která z těchto oblastí je rodištěm rýžového vína.

Například v Číně bylo rýžové víno původně spojováno s tradiční medicínou a taoismem obecně. Zástupci vyšší třídy čínské společnosti upřednostňovali víno vyrobené z hroznů, první poznámky o něm byly nalezeny v pojednání „The Canons of Medicine“, napsané kolem roku 2600 před naším letopočtem. E. Takový nápoj podle taoistů zlepšuje lidskou povahu a dodává mu zvláštní energii. Obyčejní lidé, aby se alespoň trochu dotkli toho krásného a nedostupného, vymysleli svůj vlastní nápoj – z rýže, kterou mají k dispozici. Proces výroby vína z tohoto produktu byl podobný jako při výrobě nápoje z hroznů: stejná fermentace díky přidání speciálních složek (byliny nebo houby).

V Koreji se dlouho a dodnes vyrábí nízkoalkoholické rýžové víno makgeolli – ze speciálních kynutých koláčů, které se skladují při teplotě 45–60 °C. Nalámou se na malé kousky, spojí se s dušenou rýží, vodou a nechají se 2 týdny kvasit. Korejci zacházejí s makgeolli velmi opatrně a věří, že je v něm soustředěna „duše národa“. Chcete-li se tímto vínem inspirovat, musíte ho rozhodně vypít v přátelské společnosti a za doprovodu místní hudby. Tedy alespoň si to Korejci myslí.

Také historie rýžového vína ve Vietnamu sahá tisíce let do minulosti: připravovalo se přibližně stejně jako v jiných asijských zemích. Od 14. století, po vynalezení destilace, ale místní přišli s vlastním know-how, které se používá dodnes. Čerstvě sklizená rýže se přivede k varu ve vodě, poté se ochladí a nalije do velkých keramických hrnců. Po několika týdnech se tekutina destiluje a poté se několik měsíců louhuje s různými druhy ovoce, zeleniny, bylinek a částí hadů nebo ještěrek pro komplexnější chuť. Čisté víno se nazývá „bílé“.

V Japonsku se rýžové víno vyrábělo před více než 2000 lety. Některé zdroje tvrdí, že tato tradice přišla do Země vycházejícího slunce z Číny. Zpočátku se víno vyrábělo v chrámech a v císařském paláci, takže bylo považováno za elitu. Ale pak, aby se zvýšil objem výroby, začal být obchod svěřován dobře vyškoleným obyčejným lidem. Již ve středověku existovala v Japonsku velká centra výroby rýžového vína, jehož kvalita však byla velmi nestabilní. Později byla vyvinuta receptura vína, které se ti nejlepší výrobci drží dodnes. Požadavky na přísady jsou jednoduché, ale přísné: rýže – určitých odrůd (celý seznam!), dokonale leštěná, voda – chutná, pramenitá voda. Navíc jedinečný enzym koji, který „správně“ štěpí škrob.

Je to ale vůbec víno, zeptá se někdo, kdo víceméně zná proces výroby nápoje, protože jsme zvyklí, že se vyrábí výhradně z ovoce, ovoce nebo bobulí? Ano, rozhodně! Jednoduše proto, že výroba zahrnuje fermentační proces. Tomuto parametru v tradičních nápojích odpovídá i síla rýžového vína: 14–25 %. A kupodivu chuť nápoje obsahuje přesně ovocné tóny.

Jak chutná rýžové víno?

Někomu se fráze „rýžové víno“ sama o sobě zdá nechutná. Například, jaký druh nápoje lze vyrobit z nekvašené rýže? A velmi zajímavé, jak ukazuje praxe! Samozřejmě díky speciální technologii výroby a samotným surovinám je chuť rýžového vína jedinečná, odlišná od toho, na co jsme zvyklí. A gastronomické pocity v případě každého druhu rýžového vína budou jiné. Některé z nich jsou upřímně sladké (například japonský mirin), jiné kyselé, připomínající suché nebo polosuché (čínské žluté víno) a další jsou dokonce mírně slané (víno Shaoxing Huangjiu).

Jak vyrobit rýžové víno

Výroba rýžového vína je podobná vaření piva (Shutterstock/FOTODOM)

Obecně je proces výroby rýžového vína podobný jako u vaření vína. Což není vůbec překvapivé, protože surovinou pro nápoj je obilí. Principy výroby rýžového vína v různých zemích jsou samozřejmě podobné, ale technologie a vlastnosti se mohou lišit. Například čínské rýžové víno se vyrábí pouze z lepkavé rýže, zatímco japonské saké (o tom později) se vyrábí z leštěné nelepivé rýže. Od toho se samozřejmě odvíjí výsledek.

Číňané, jeden z hlavních producentů rýžového vína, až do 20. století vyráběli víno úplně stejným způsobem jako jejich otcové, dědové a pradědové. Nejprve zrna na pár dní namočili, pak je zalili vodou, přivedli k varu a zchladili. Poté přidali speciální enzym a asi na týden „zapomněli“ na budoucí víno. Poté byla tekutina scezena, smíchána s další směsí vody a enzymu a víno bylo ponecháno odležet. Hotový nápoj byl filtrován a uzavřen do lahví.

Jak jste již pochopili, výrobní proces nebyl snadný a výtěžnost vína byla poměrně nízká. Navíc bylo téměř nemožné získat krásné průhledné víno. Až do počátku 20. století bylo rýžové víno nahnědlou, zakalenou tekutinou spíše ploché nasládlé chuti. Mimochodem, tento nápoj se prodával v keramických nádobách, aby zákazníky neodpudil svým nevábným vzhledem.

Ve 20. století se proces výroby rýžového vína trochu změnil: hotový nápoj se začal lépe filtrovat, a to i přes uhlíkové filtry, a poté pasterizovat a hermeticky balit. To vše umožnilo, aby si produkt i přes rostoucí expanzi evropských vín udržel svou oblibu. V Číně koncem 90. let místní značky modernizovaly své výrobní procesy a začaly vyrábět produkty, které lépe odpovídaly požadavkům moderních spotřebitelů. Objevilo se suché rýžové víno s příjemnými svěžími tóny a dokonce i sekt s různými chuťovými tóny.

Technologie výroby tradičního nápoje na bázi rýže byla vylepšena ve Vietnamu, Koreji, Laosu, Thajsku a některých dalších asijských zemích.

Kolik stupňů má rýžové víno?

Je třeba poznamenat, že rýžové víno je poměrně lehké: jeho síla se pohybuje od 14 do 20–25 % a závisí na konkrétní technologii výroby nápoje. Je zajímavé, že do výše uvedeného rámce zapadá i japonské saké, které považujeme za vodku! Proto je v podstatě saké také rýžové víno, ale ne sladké. Mimochodem, během výroby ve fázi fermentace někteří výrobci přidávají alkohol, ale to neovlivňuje konečnou sílu nápoje: tato složka pouze urychluje proces fermentace. Chuť saké bez přebytku alkoholu je však považována za rafinovanější, ovocnější a úroveň takového nápoje je mnohem vyšší.

A abyste věděli, Japonsko má stále pravou vodku. A to vůbec není saké, ale sethu! Síla nápoje je 25–45 % a vyrábí se, jako každý jiný podobný nápoj, vícenásobnou destilací.

Oblíbené druhy asijských rýžových vín

Japonské saké je nejznámější rýžové víno (Shutterstock/FOTODOM)

Nejznámějším rýžovým vínem je asi japonské saké a už jsme si o něm něco málo řekli. Některé z jeho druhů se mimochodem používají při vaření, ale drahé odrůdy se samozřejmě obvykle konzumují výhradně jako nápoj.

Dalším představitelem Země vycházejícího slunce je Mirin. Jedná se o nízkoalkoholický, průhledný nápoj zlaté barvy (od 5 do 15%), se sladkou chutí. Mirin se používá hlavně pro kulinářské účely: přidává se do polévek, nudlí a marinád na maso, ryby a drůbež. Toto víno je také nepostradatelnou složkou slavné teriyaki omáčky.

Nejoblíbenějším rýžovým vínem v Číně je Shaoxing. Jeho síla nepřesahuje 20 %, barva se liší od slámové až po tmavě hnědou. Víno Shaoxing se používá jako nápoj a aktivně se přidává do různých jídel.

V Číně se vyrábí také sladké víno Miju vyrobené z lepkavé rýže. Síla je stále stejná, ne více než 20 %.

Znalci sladkých nápojů „s kouzelnými bublinkami“ ocení korejské víno Makgoli. Tento nápoj samozřejmě není šumivý nápoj, ale je mírně sycený. Makgoli je populární nejen v Koreji, ale i v dalších asijských zemích

Nakonec nemůžeme nezmínit korejské rýžové víno Soju, které je křížencem cideru a vína.

Samozřejmostí jsou další rýžová vína: thajské sato, indické Apo, laoské, vietnamská vína.

Jak a čím pít rýžové víno

Vše závisí na výběru nápoje. Pokud mluvíme o saké, pak Japonci, kteří zbožňují ceremonie a rituály, vyvinuli celý soubor pravidel pro pití nápoje. Jeho teplota může být zcela odlišná: od 5 °C až do 60 °C. Mimochodem, v závislosti na tom se saké bude také nazývat jinak! Hostům ho tedy naservírují v malých lahvičkách, jejichž obsah si každý nalije do samostatné misky (podle pravidel soused chová souseda). Saké je doplněno mořskými plody, kaviárem, tenkými plátky ryb, nakládanou zeleninou a rýžovými koláčky.

Mirin se ve své domovině tak často nepije v čisté formě, raději se používá jako přísada do jídel, ale evropští barmani toto víno směle přidávají do koktejlů s červeným vermutem, maraschino a whisky.

Čínská a korejská rýžová vína lze také podávat studená nebo teplá. Obvykle fungují jako aperitiv a podávají se s občerstvením, jako jsou arašídy. Shaoxing může doprovázet i pálivé červené maso.

Korejské Maggoli se konzumuje jako osvěžující nápoj v čisté podobě pro povzbuzení chuti k jídlu, ale kromě toho se s tímto vínem připravují i ovocné koktejly.

Vietnamské rýžové víno se obvykle pije dlouhými tenkými bambusovými trubičkami z jednoho velkého džbánu.

Recept na rýžové víno

Pokud ve vás náš článek vzbudil zájem o rýžové víno, zkuste si ho vyrobit sami doma. Není na tom nic složitého a ingredience nápoje jsou maximálně jednoduché. No a droždí koji lze bez problémů objednat na velkých tržištích.

Rýžové víno (Shutterstock/FOTODOM)