Co je agar-agar, kde se používá při vaření a jak se liší od želatiny?
Milujete želé, pěny, marmeládu, ale bojíte se želatiny? Na pomoc přijde agar-agar – je to přírodní zahušťovadlo, které nejenže dodá vašim dezertům dokonalou texturu, ale poskytne i zdravotní benefity. Mluvíme o úžasných vlastnostech agar-agaru a pravidlech pro jeho použití.
O čem si povíme v článku:Co je agar-agarHistorie agar-agaru a odkud pochází jeho název?Jak a kde se vyrábí agar-agarJaký druh agar-agaru existujeJak ředit agar-agarCo potřebujete vědět o kombinaci agar-agar a kyselé médiumČím nahradit agar-agarAgar a želatinuAgar a pektinCo je lepší: agar-agar nebo želatinaVýhody agar-agaruAgar-agar má i nevýhodyAgar-agar: zdravotní přínosJaká je agarová dietaV jakém věku mohou děti používat agar-agarJak správně měřit agar-agar Doba použitelnosti agar-agarLze agar-agar trávit Proč agar-agar nemusí ztuhnoutCo dělat, když agar neztuhl
Co je agar-agar
Agar-agar je velmi běžná gelující látka (hydrokoloid) získávaná z několika druhů řas. Aktivně se používá jak v potravinářském průmyslu, tak v domácí kuchyni. V poslední době našel agar díky svému rostlinnému původu široké využití při vaření jako náhrada želatiny ve vegetariánských a veganských pokrmech.
Agar se používá k zahušťování zmrzlin, jogurtů, pudinků a dalších mléčných dezertů, vyrábí se z něj marshmallow, náplně do bonbonů, džemů a marmelád, polevy na potahování dortů a stabilizace náplní. Ale doma se agar obvykle používá k výrobě želé a želé podobných dezertů.
Historie agar-agaru a odkud pochází název
Agar je v Malajsii a Indonésii dlouho název pro rosolovitou látku získávanou z určitých druhů červených řas (Shutterstock/FOTODOM)
Slovo „agar-agar“ pochází z malajštiny, kde opakování slova („agar“) je běžnou praxí pro zdůraznění významu slova nebo označení množného čísla. V Malajsii a Indonésii se tímto termínem po staletí označovala rosolovitá hmota získávaná z určitých druhů červených řas a pokrmy z ní připravované s texturou více či méně hutného gelu.
Oficiálně je ale Japonsko považováno za zemi objevu agaru a je dokonce známá doba první písemné zmínky o něm jako o želírující látce – 50. léta 17. století. Z Japonska, Malajsie a Indonésie se agar a pokrmy s ním rozšířily nejprve do dalších zemí jihovýchodní Asie a poté do celého světa, přičemž cestou ztrácely stále se opakující slovo. Zajímavé je, že v Evropě 19. století agar nezajímal kulinářské specialisty, ale mikrobiology jako živné médium pro pěstování bakterií. Nahradily želatinu, která je při pokojové teplotě méně stabilní a některé bakterie ji mohou zničit.
Jak a kde se vyrábí agar-agar?
Hlavní podmínkou pro výrobu agaru je přítomnost rozšířeného pobřeží podél moře, ve kterém aktivně a ve velkém množství rostou červené řasy druhů Gelidium a Gracilaria. Největším dodavatelem agaru na světový trh je Čína, následovaná Indonésií a Chile. Ale z hlediska kvality je agar vyrobený v Japonsku, Jižní Koreji a Španělsku zvláště ceněn pro použití při vaření.
K výrobě agaru se mořské řasy vaří a lisují, poté se suší a drtí, aby se vytvořil prášek nebo vločky, nebo se vlhkost zmrazí, aby se vytvořily listy nebo vlákna. Tak jde agar na odbyt.
Jaký druh agar-agaru existuje?
Agar se dodává ve formě prášku, destiček, vloček a vláken (Shutterstock/FOTODOM)
Nejjednodušší je pracovat s agarem v práškové formě, protože se velmi rychle rozpouští. Vločky, talíře a nitě však budou muset být namočené v teplé kapalině, dokud nezměknou, a poté se promíchají, dokud se nezíská homogenní hmota.
Ale suchý agar v jakékoli formě lze snadno přeměnit na prášek – k tomu můžete použít mlýnek na koření nebo mlýnek na kávu.
Kromě formy uvolňování se agar vyznačuje odrůdou. Jsou pouze 3 a nejvyšší třída produkuje nejodolnější gel. Kromě toho se dodává v různých silách – od 600 do 1200 jednotek. Čím vyšší je tento indikátor, tím účinnější je želírování, tím méně agaru musíte přidat na jednotku želírovací kapaliny.
V ideálním případě je stupeň a/nebo síla gelu uvedena na obalu agaru. Pokud tyto informace nejsou k dispozici, použijte obecné doporučení pro poměr agaru a tekutiny, vyhodnoťte výsledek a při příštím použití množství upravte.
Jak ředit agar-agar
Práškový agar je třeba naředit ve vodě a povařit 5 minut (Shutterstock/FOTODOM)
Vlastnosti agaru jsou jedinečné: při nízkých koncentracích je schopen vytvořit silný transparentní gel. Stačí, aby roztok obsahoval od 0,5 % do 1,5 % agar-agaru.
Před smícháním agaru s produkty, které vytvoří gel, jej připravte následovně:
Agarový prášek: Do žáruvzdorné nádoby nalijeme vodu pokojové teploty, povrch posypeme agarem a za stálého míchání přivedeme k varu. Vařte asi 5 minut, dokud se agar úplně nerozpustí;
Agarové vločky: Do žáruvzdorné nádoby nalijte vodu, na povrch posypte agarové vločky a nechte 5–10 minut. Přiveďte k varu a za stálého míchání vařte, dokud se agar zcela nerozpustí.
Agar v miskách nebo nitích: Vhodné je nalámat na menší kousky. Zalijte je teplou vodou a nechte, dokud pořádně nezměknou. Když k tomu dojde, přiveďte roztok agaru k varu a důkladně promíchejte, aby nezůstaly žádné nerozpuštěné kousky agaru nebo se usadily na dně.
Struktura želé závisí na tom, kolik agaru se do pokrmu během přípravy přidá. Pokud v receptu není uveden přesný podíl, stojí za to mít na paměti hlavní pravidlo: na 1 sklenici tekutiny (250 ml) musíte vzít 1 lžičku. prášek nebo 1 polévková lžíce. l. agarové vločky
Poměr agaru k tekutině:
• Velmi jemná textura: 0,8 g/500 ml (0,16 %)
• Měkký: 1,5 g/500 ml (0,3 %)
• Hustá: 5 g/500 ml (1 %);
• Velmi hustý: 7 g/500 ml (1,4 %)
Gel na agaru se začíná stabilizovat již při +45 °Ca v době, kdy teplota klesne na +32 °Czcela „chytne“. Proto je nutné s agarovým želé pracovat co nejrychleji. Želé zůstává stabilní, dokud se nezahřeje na 80 °C °Ctedy dokud se nerozpustí při pokojové teplotě. Ukazuje se, že není nutné skladovat v lednici, pokud ovšem není pokrm určen k podávání chlazený.
Co potřebujete vědět o kombinaci agar-agaru a kyselého média
Některé čerstvé ovoce s aktivními enzymy, jako je ananas, kiwi, papája, mango a fíky, a dokonce i broskve, nelze gelovat agarem. Pokud se však tyto plody tepelně upraví – zavaří nebo zapečou – enzymy se zničí a agar bude fungovat v pohodě.
Při práci s kyselým ovocem a bobulemi, jako jsou jahody a citrusové plody, bude nutné zvýšit množství agaru. Méně stabilní želé lze získat také z kyselých a mastných potravin, jako je zakysaná smetana. Řešení je velmi jednoduché – použijte více agaru nebo zvolte agar s vyšší pevností gelu.
Jak nahradit agar-agar
Agar lze nahradit želatinou nebo pektinem (Shutterstock/FOTODOM)
Vlastnosti agaru jsou jedinečné, takže agar-agar nebude možné nahradit přímo „hlavou“ žádnými želírujícími činidly.
Agar a želatina
Pokud agar nahradíte želatinou, gel bude pružnější a také se při pokojové teplotě začne tavit. A nezapomeňte, že želatina je živočišného původu a není vhodná pro vegetariány a postící se lidi.
Pokud vás tato fakta nepletou, nahraďte agar želatinou, přičemž jako základ použijte níže uvedené údaje.
Agarový prášek nahrazuje želatinu v hmotnostním poměru 1:1 a při použití vloček odeberte přibližně 1/3 množství želatiny uvedeného v receptu.
1 g agar-agaru o síle gelu 900 se rovná 6 g želatiny a 1 g agaru o síle gelu 1200 se rovná 8 g želatiny.
Agar a pektin
Pektin je stejně jako agar rostlinného původu, ale fungují úplně jinak. Želírující schopnost agaru je mnohem vyšší než u pektinu. Agarový gel začne tvrdnout při ochlazení na teplotu 32 °C–43 °C, pektin – při teplotě 60–70 °C.
Pro optimální gelovatění vyžaduje pektin kyselé prostředí (pH 2,8–3,5) a určité množství cukru, proto při nahrazování agaru pektinem dbejte na to, aby tekutina měla správnou kyselost. Možná budete muset přidat kyselinu, ale gel z vývaru nebo pikantní odvar bez cukru s pektinem nevyrobíte.
A konečně, textura gelu bude úplně jiná: želé na agaru bude křupavé, „suché“ a průhledné, zatímco želé na pektinu bude měkké, elastické a možná zakalené.
Co je lepší: agar-agar nebo želatina?
Na otázku „co je lepší: agar-agar nebo želatina“ neexistuje odpověď. Jedná se o dva zcela odlišné produkty původu (rostlinný pro agar a živočišný nebo rybí pro želatinu), s různými teplotami pro tvorbu a stabilizaci gelu.
A gely na agaru a na želatině se začnou tavit při různých teplotách: želatina na želatině bude „plavat“ při pokojové teplotě, zatímco želé na agaru si zachová svůj tvar i ve třicetistupňovém žáru.
Želé na želatině je měkké, plastické, jemné, ale na agaru suché a křehké.
Nejlepší je vědět, jak s každou z těchto látek zacházet a používat je při vaření, podle toho, jakého výsledku potřebujete dosáhnout.
Výhody agar-agaru
Agar-agar je považován za všestranné, účinné a užitečné gelující činidlo (Shutterstock/FOTODOM)
Agar-agar je všestranné, užitečné a účinné želírovací činidlo, které má mnoho použití při vaření díky svým speciálním vlastnostem:
– Ideální želírovací prostředek pro tvorbu vegetariánských a veganských verzí želé, dezertů a slaných jídel;
– Tvoří gel i při nízkých koncentracích, rychle stabilizuje a udržuje konzistenci při relativně vysokých teplotách, takže je vhodný pro teplé pokrmy a pro venkovní akce;
– prakticky bez chuti a zápachu, což umožňuje zachovat přirozenou chuť ingrediencí v gelovaném pokrmu;
– V závislosti na množství použitého agaru-agaru lze dosáhnout různých textur – od měkkých gelů až po hutnější, pevné formy;
– Gely na bázi agaru jsou průhledné a čisté, díky čemuž jsou vícevrstvé dezerty, ovocná želé a další pokrmy vizuálně atraktivní;
– agar dodává pokrmům objem a texturu, aniž by zvyšoval jejich obsah kalorií;
– agarová vláknina pomáhá zlepšit trávení a udržovat zdraví střev;
– Suchý agar lze skladovat po dlouhou dobu na chladném a suchém místě, aniž by ztratil své gelotvorné vlastnosti.
Existují i nevýhody
Jako každý produkt má i agar své nevýhody. Patří mezi ně například nutnost zahřívání pro rozpuštění agaru a v důsledku toho obtížnost jeho použití s těmi produkty, které jsou při vysokých teplotách kontraindikovány (například zakysaná smetana, smetana nebo malinové pyré).
Pokud ale víte o vlastnostech agarových gelů, jako je velmi rychlá stabilizace (je třeba pracovat rychle!), špatná kompatibilita s některými enzymy nebo kyselé…