Mléčné houby jsou samy o sobě nádherné houby, i když nejsou příliš oblíbené. A jak jsou dobré, když jsou solené nebo nakládané! Řekneme vám, jak správně připravit mléčné houby na zimu, a sdílíme osvědčené recepty.
O čem si povíme v článku:Jak vypadají a jaké jsou mléčné houby Jak a kde sbírat mléčné houby Příprava: jak mýt a jak dlouho vařit mléčné houby Způsoby přípravy mléčných hub na zimu Recepty na přípravu mléčných hub na zimu Slané mléčné houby (horké metoda) Houby ze slaného mléka (metoda za studena) Houby z nakládaného mléka s křenem Marinované žampiony z černého mléka (nigella)
Jak vypadají a jaké jsou mléčné houby
Existuje mnoho druhů mléčných hub: bílá, černá, červená, žlutá, bažina. Bílá a černá (chernushki) jsou oblíbenější. Klobouky všech mléčných hub jsou nálevkovité s okraji zasunutými dovnitř a mohou dosáhnout průměru 18–20 cm. Nohy jsou poměrně silné, až 8 cm vysoké . V bílých mléčných houbách, když se zlomí nebo nakrájí, získá šedavý odstín. Mimochodem, pro začínající houbaře máme skvělou zprávu! Mléčné houby se v zásadě velmi liší od ostatních a nemají jedovaté (falešné) protějšky. To znamená, že s mléčnými houbami je téměř nemožné udělat chybu.
Jak a kde sbírat mléčné houby
Mléčné houby se vyskytují v listnatých i jehličnatých lesích (Shutterstock/FOTODOM)
V Rusku rostou mléčné houby v evropské části, na Sibiři, v Povolží, na Uralu a na Dálném východě. Houby můžete sbírat v listnatých i jehličnatých lesích. Mléčné houby milují dobře navlhčené půdy, takže v suchém počasí pravděpodobně nebudete moci úspěšně „lovit“. Sezóna mléčných hub začíná kolem konce července a končí začátkem října. Najít tyto houby může být obtížné: milují odlehlá místa a také se dobře skrývají v trávě a listí. Ale pokud jste našli mléčné houby, gratulujeme: velký „úlovek“ je zaručen, protože nikdy nerostou samy.
Příprava: jak umýt a jak dlouho vařit mléčné houby
Nasbírali jste mléčné houby a přinesli si je domů? Umístěte je do velkého hrnce nebo umyvadla, zalijte studenou vodou a nechte 30 minut působit, abyste se zbavili listí, smrkového nebo borového jehličí, hmyzu, částeček zeminy a písku přilepených na čepicích a nohách. Poté houby opláchněte a očistěte vršky kloboučků, přičemž nožem opatrně seškrábejte veškeré nečistoty. Pokud jsou mléčné houby malé, můžete předzpracování dokončit zde. Pokud jsou houby velké, odřízněte zkroucené okraje klobouků a zevnitř vyškrábněte pláty. To musí být provedeno z estetických a gastronomických důvodů. Problém je v tom, že okraje velkých čepic a talířů na nich jsou příliš křehké: budou se lámat, drolit a kazit celkový obraz. Přebytek proto nemilosrdně odřízneme, silné části hub necháme.
Malé houby můžeme nechat celé nebo je rozdělit na poloviny. Velké by měly být nakrájeny na několik kusů. Takto připravené houby vložte do smaltované pánve nebo smaltované mísy a zalijte vodou. Mléčné houby je potřeba namočit, aby se odstranila hořkost. Proces bude trvat 2–3 dny. Houby by měly být uchovávány na chladném místě a voda by měla být vyměněna každých 12 hodin. Je zajímavé, že dříve ve vesnicích byly nakrájené mléčné houby jednoduše vloženy do pytlů, svázány a ponořeny do řeky. Voda tam teče, takže se „změnila“ sama.
Po namočení je třeba mléčné houby omýt a vařit podle receptury. Nejčastěji se houby podrobí předběžnému tepelnému ošetření: vaří se v mírně osolené vodě po dobu 10–15 minut. To se provádí před smažením, přidáním do polévky nebo marinováním hub. Mléčné houby bývají solené a fermentované syrové, ale pro větší jistotu a klid je lepší je povařit.
Metody přípravy mléčných hub na zimu
Mléčné houby se připravují různými způsoby: vaří se z nich polévky, smaží se, nakládají, fermentují a také se osolí teplé i studené (Shutterstock/FOTODOM)
Mléčné houby lze smažit nebo vařit do polévky, které se říká mléčné houby. Ale přesto jsou silné aromatické mléčné houby ideální pro nakládání, nakládání nebo kvašení. A pokud si alespoň jednou tyto houby připravíte na zimu, budete to dělat v budoucnu znovu a znovu. Správně připravené mléčné houby perfektně drží tvar a po nasolení nebo marinování zůstávají pevné a křupavé. Jíst takové houby je vzácným gastronomickým potěšením.
Pokud jde o moření, existují 2 hlavní způsoby: studené a horké. Existuje názor, že mléčné houby připravené pomocí druhé metody jsou měkké, zatímco mléčné houby připravené pomocí první metody jsou silné. Ve skutečnosti to není nic jiného než mýtus. Pokud jste houby správně připravili (odřízli okraje klobouků, odstranili pláty), dokonale si zachovají elastickou texturu. Pokud ne, pak ani po metodě solení za studena nebudou mléčné houby chutně křupat.
Recepty na přípravu mléčných hub na zimu
Slané mléčné houby (horká metoda)
O tento recept se s námi podělil šéfkuchař restaurace SibirSibir Evgeny Kuznetsov. Slibuje, že za tepla vařené mléčné houby budou silné, aromatické a velmi chutné. Zkuste to!
Slané mléčné houby (horká metoda) (Shutterstock/FOTODOM)
30 minut, další čas: 24 hodin
15 porcí
K přípravě potřebujete:
• čerstvé mléčné houby – 5 kg
• sůl – 250 g
• bobkový list – 10 ks.
• černý pepř – 15 ks.
• česnek – 75 g
• koprové deštníky – 5 ks.
• listy křenu – 2 ks.
1. Mléčné houby zalijeme studenou vodou a necháme 40 minut působit, poté očistíme (např. houbičkou). Vložte do smaltované pánve, naplňte studenou vodou, přikryjte pokličkou a položte na ni závaží, aby houby neplavaly. Mléčné houby nechte 24 hodin, během této doby 1-2krát vyměňte vodu.
2. Opláchněte houby. Vložíme do hrnce a podlijeme vodou. Přidejte 50 g soli a vařte po varu na mírném ohni 15 minut.
3. Do sklenic rozdělte polovinu koprových deštníků, stroužky česneku, bobkový list, černý pepř a listy křenu. Vložte houby do sklenic, stonky nahoru. Každou vrstvu osolte. Na horní vrstvu položte zbývající koprové deštníky.
4. Vodu, ve které se vařily mléčné houby, přiveďte k varu. Houby ve sklenicích zalijte nálevem a srolujte. Otočte a nechte vychladnout.
Užitečná rada
Pokud jsou stroužky česneku velké, překrojte každý na polovinu nebo dokonce na třetiny. Takto osolené sklenice s mléčnými houbami skladujte v lednici.
Slané mléčné houby (studená metoda)
Takto solili mléčné houby naši předkové. Pravda, často přidali jako koření pouze česnek a kopr, ale i v tomto případě se houby ukázaly velmi chutné.
Slané mléčné houby (studená metoda) (Shutterstock/FOTODOM)
15 minut, další doba: 40 dní
8 porcí
K přípravě potřebujete:
• čerstvé mléčné houby – 2 kg
• sůl – 80 g
• bobkový list – 6 ks.
• česnek – 6 stroužků
• semena kopru – 3 polévkové lžíce. l.
• černý pepř – 12 ks.
• poupata hřebíčku – 2 ks.
• listy třešní a rybízu – podle chuti
1. Houby oloupeme, zalijeme studenou vodou a necháme tři dny odležet. Vodu pravidelně vyměňujte. Poté sceďte v cedníku, opláchněte a nakrájejte.
2. Mléčné houby dejte do velké smaltované pánve (ideálně do dřevěné vany) ve vrstvách, každou posypte solí a navrstvěte kořením.
3. Přikryjeme pokličkou. Navrch položte závaží. Nechte na chladném místě 40 dní. Poté lze osolené mléčné houby umístit do sterilizovaných sklenic. Uchovávejte v lednici.
Užitečná rada
To je nejlepší způsob, jak vařit houby z bílého mléka: jsou neuvěřitelně aromatické.
Nakládané mléčné houby s křenem
Tento způsob vaření lze považovat za nejužitečnější díky fermentaci, při které vzniká velké množství bakterií mléčného kvašení. Ty zase příznivě působí na střevní mikroflóru a imunitu.
Nakládané mléčné houby s křenem (Shutterstock/FOTODOM)
15 minut, další čas: 45 dní
8 porcí
K přípravě potřebujete:
• čerstvé mléčné houby – 2 kg
• sůl – 80 g
• cukr – 40 g
• bobkový list – 6 ks.
• česnek – 6 stroužků
• koprové deštníky – 4 ks.
• černý pepř – 12 ks.
• kořen křenu – 200 g
• listy třešní a rybízu – podle chuti
1. Houby oloupeme, zalijeme studenou vodou a necháme tři dny odležet. Vodu pravidelně vyměňujte. Poté houby sceďte v cedníku, opláchněte a nakrájejte.
2. Svařte dva litry vody s 30 g soli, cukrem a koprem. Kořen křenu oloupeme a nakrájíme.
3. Na dno smaltované nádoby dejte bobkový list, nahrubo nasekaný česnek, třešňové a rybízové listy a kuličky pepře. Spodní část musí být uzavřena.
4. Navrstvěte houby, posypte je zbylou solí. Naplňte předem připraveným solným roztokem, přetlačte a nechte dva týdny na chladném místě.
5. Poté slijte lák a houby vložte do sterilizovaných sklenic. Solanku přiveďte k varu a nalijte ji na houby ve sklenicích. Sklenice srolujeme nebo uzavřeme šroubovacím uzávěrem, necháme vychladnout a dáme do lednice. Houby budou hotové za měsíc.
Užitečná rada
Při namáčení mléčných hub budete informováni nejen datem spotřeby, ale také zmenšením objemu hub. To se děje kvůli skutečnosti, že hořká šťáva opouští mléčné houby.
Nakládané černé mléčné houby (nigella)
Tohle je přesně ta svačina, kterou budete chtít říct svým blízkým: „Nesahejte na to, je to na Nový rok!“ Abyste se vyhnuli tak přísným omezením, zkuste připravit více nakládaných mléčných hub, aby jich bylo dostatek jak na všední dny, tak na sváteční stůl.
Nakládané černé mléčné houby (nigella) (Shutterstock/FOTODOM)
40 minut, další čas: 3 dny
4 porce
K přípravě potřebujete:
• čerstvé mléčné houby – 1 kg
• sůl – 40 g
• cukr – 20 g
• stolní ocet (9%) – 150 ml
• bobkový list – 4 ks.
• česnek – 4 stroužky
• koprové deštníky – 2 ks.
• kořen křenu – 100 g
• černý pepř – 4 ks.
1. Houby očistíme, zalijeme studenou vodou a necháme tři dny odležet. Vodu pravidelně vyměňujte. Poté houby sceďte v cedníku, opláchněte a nakrájejte. Vložte do hrnce.
2. Na marinádu dáme vařit 2 litry vody, přidáme sůl, cukr, bobkový list, dva stroužky česneku propasírovaného lisem, kopr a kuličky pepře. Vařte 3 minuty. Přidejte houby a vařte 20 minut. Zalijeme octem, přidáme zbylý česnek a nasekaný křen. Vařte 5 minut.
3. Nigellu vložíme do sterilizovaných sklenic, zalijeme marinádou (tak, aby houby zcela pokryla) a srolujte nebo uzavřete šroubovacím uzávěrem. Uchovávejte v lednici.
Užitečná rada
Pokud není kořen křenu, přidejte listy: samozřejmě nedají tak jasnou chuť, ale stále bude přítomna světlá.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #houby #přípravy na zimu #mléko mléčné houbySOUVISEJÍCÍ MATERIÁLYKOMENTÁŘEPřidat komentář Ještě více receptů a lahodných nápadů na našich sociálních sítích
