Domácí smetanová omáčka: nejlepší recepty
Smetanová omáčka nebyla vždy známá a univerzální. Ve skutečnosti je rebelským dítětem Velké francouzské revoluce a ve své době přirozeně vyprodukoval revoluci gastronomickou. Nyní si bez něj nedokážeme představit obědy a večeře, protože dokáže dodat jemnou, jasnou chuť všemu: od zeleniny a ryb po maso a těstoviny. Nejprve zvládneme základy a poté vás naučíme, jak to udělat zajímavější pomocí česneku, špenátu a dokonce i hub.
O čem si povíme v článku:Smetanová omáčka: kde a jak se objevilaJak vyrobit smetanovou omáčku K jakým jídlům se smetanová omáčka hodí?ReceptyRecept na smetanovou omáčku na pánvi Smetanová omáčka s česnekem na těstoviny s houbamiSmetanová omáčka s houbami ke kuřecímu smetanovosýrová omáčka na bramborové nokySmetanová rajčatová omáčka na kuřecí křídla a víceSmetanová omáčka se špenátem k rybámSmetanová omáčka k masu
Smetanová omáčka: kde a jak se objevila
Historie smetanové omáčky, stejně jako mnoho dalších příběhů sahající do staletí, má několik verzí, z nichž žádná nemá stoprocentní důkaz. Existují pouze dvě nejstabilnější proměnné: první potvrzená zmínka o takové omáčce pochází ze 16. století a rozšířila se především ve Francii po Velké francouzské revoluci, kdy haute cuisine jako mnoho jiných věcí přestala fungovat. být výsadou výhradně šlechty. Od té chvíle si omáčka získala opravdu obrovskou oblibu! Po Francii dobyl další evropské země a pak možná i celý svět. Dnes je to jedna z nejznámějších a nejpoužívanějších omáček.
Existuje mnoho variací smetanové omáčky – přidávají se do ní různé koření, bylinky, sýr a dokonce i víno. V závislosti na ingrediencích a technice vaření může nabýt hutnější konzistence nebo se stát lehčí, jemnější verzí sebe sama. Tradiční recept na bílou omáčku obsahuje stejné díly másla a mouky, mléko a malé množství soli a pepře.
Jak udělat krémovou omáčku
Technologie vaření je jednoduchá, ale vyžaduje péči. Nejprve na pánvi nebo v hrnci se silným dnem na středním plameni rozpustíme máslo. Přidejte k ní mouku a míchejte 1-2 minuty, dokud není hmota hladká a sotva znatelně zlatavá. Tato hmota se nazývá roux (fr. roux). Pak začnou do jíšky po troškách přidávat mléko, za stálého míchání, aby nevznikly hrudky. Omáčku přiveďte k varu na středním plameni za stálého míchání, poté snižte teplotu na minimum a vařte dalších 5–10 minut, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Na závěr přidáme sůl a pepř.
Jaká by měla být konzistence? Krémová, docela hustá, ale stále tekoucí: abyste touto omáčkou mohli pokrm přelévat, než lžící vylévat.
Při přípravě smetanové omáčky je důležité použít teplé mléko (ne horké!). Jinak se mouka zkroutí do hrudek (Shutterstock/FOTODOM)
Základní pravidla, která zajistí, že omáčka dopadne tak, jak má:
1. Poměry přísad. Ingredience odměřujte pomocí kuchyňské váhy. Hustotu omáčky reguluje mouka: pokud chcete hustší konzistenci, přidejte ještě trochu mouky, doslova pár gramů, a pokud chcete, aby byla omáčka tekutější, množství trochu snižte.
2. Mléko by mělo být teplé, ale ne horké (jinak se mouka začne vařit a pak se nelze vyhnout hrudkám).
3. Připravenou omáčku ochlaďte pod fólií, aby povrch nevyschl.
4. Omáčka by neměla být hořká. Pokud chutná hořce, znamená to, že jste mouku převařili. V tomto případě již nelze uložit;
Smetanovou omáčku lze skladovat v lednici až 3-4 dny. Před podáváním ji ohřejte na sporáku (ne v mikrovlnné troubě!), přidejte trochu mléka, aby se vrátila do původní konzistence, protože během chladnutí a skladování jistě zhoustne.
Jednou z nejznámějších variací smetanové omáčky je bešamelová omáčka. Má přísnější vzorec pro poměr mouky, másla a mléka – 1:1:10. Do bešamelu se navíc vždy přidává špetka mletého muškátového oříšku, který je zodpovědný za charakteristickou, rozpoznatelnou chuť a vůni této omáčky. Mléko je často ochuceno směsí bobkových listů a hřebíčku, aby vznikla omáčka s ještě jemnějšími a výraznějšími tóny.
Velmi oblíbená je také bílá omáčka vyrobená se smetanou místo mléka. Jeho chuť je ještě jemnější a požitek z pokrmů s ním je ještě větší! Proces přípravy takové omáčky má své vlastní nuance: pokud použijete smetanu s obsahem tuku 30% nebo více, přidejte minimální množství mouky nebo vůbec – smetana zhoustne i bez ní.
Smetanová sýrová omáčka je další jednoduchou variací na základní recept. Všechny kroky vaření jsou stejné, až na to, že je potřeba snížit množství mouky a na závěr přidat nastrouhaný parmazán a omáčku vařit do hladka, dokud se sýr úplně nerozpustí. Pokud není omáčka dostatečně hustá, přidejte spíše sýr než mouku.
To je jen několik možností, jak posoudit, jak vhodné je použít jako základ smetanovou omáčku. A kolik z nich existuje po celém světě – je nemožné spočítat! To vše díky univerzálnímu základu, do kterého lze snadno přidat další přísady v závislosti na pokrmu, pro který tuto omáčku připravujete: přidejte česnek, aromatické bylinky, koření, houby, vývar spolu s mlékem nebo místo mléka. Fantazírujte, improvizujte!
K jakým jídlům se smetanová omáčka hodí?
Bez nadsázky můžeme říci, že smetanová omáčka se hodí ke každému hlavnímu jídlu. Ideální je například na přípravu těstovin: připravte si ty, které máte rádi, do smetanové omáčky přidejte trochu bylinek a voilá – rychlý, chutný a cenově dostupný oběd je hotový. A když přidáte krevety!… (Ano, oběd už nebude cenově dostupný, ale stane se mnohem působivějším a rafinovanějším.)
Ke kuřecímu masu se hodí i smetanová omáčka. Kuřecí kousky jednoduše opečte na pánvi, poté přidejte omáčku a několik minut vařte. Toto jídlo můžeme podávat s vařenými bramborami, rýží nebo těstovinami.
Příběh s rybami není o nic méně harmonický: udělejte smetanovou omáčku, přidejte do ní mořské plody nebo ryby a vařte na mírném ohni, dokud se neuvaří. A teď máte ideální základ pro oběd!
Bílá omáčka se navíc hodí k vařené nebo dušené zelenině – brokolici, květák a mrkev s omáčkou pár minut podusíme na pánvi a zelenina bude jemnější a chutnější.
No, pečené hovězí nebo vepřové maso ve smetanové omáčce je opravdový svátek chuti! Když vyzkoušíte takto připravený pokrm, který je jednoduchý a zároveň rafinovaný, možná pocítíte podstatu, ducha a tep haute cuisine.
Samostatně stojí za zmínku nutriční vlastnosti bílé omáčky: zachovává si vše, co je prospěšné v másle, mléce a pšeničné mouce – je bohatá na vápník, Omega-3 a Omega-6 mastné kyseliny a vitamíny A, D, E a K. Ale je také velmi kalorický, a proto by měl být konzumován s mírou (bohužel).
Recepty
Smetanová omáčka na pánvi
Tento recept vytváří jednoduchou, krémovou omáčku s jemnou chutí a příjemnou hustou strukturou. Zní to formálně, že? Řekněme to jinak: tato omáčka je vaší tajnou superschopností, která vám pomůže udělat lahodné i to nejnudnější jídlo! Stačí 20 minut. Pouze 5 ingrediencí.
Smetanová omáčka na pánvi
Vaření: 20 minut
Na vaření 4 porce potřeba:
- smetana 22% tuku – 250 ml
- máslo – 50 g
- mouka – 1 polévková lžíce. l.
- mletý muškátový oříšek – podle chuti
- sůl
1. Prosejeme mouku. Do pánve se silným dnem předehřáté na středním plameni nasypeme mouku a za stálého míchání sušíme, dokud se barva mírně nezmění (asi 1 minutu). Přidejte na kostičky nakrájené máslo. Za stálého míchání metličkou směs opékejte 1 minutu a odstavte z ohně.
2. Do kastrůlku nalijeme smetanu, ochutíme muškátovým oříškem, solí a zahříváme na středním plameni, bez varu. Horkou smetanu tenkým pramínkem nalijeme do pánve s moukou a máslem. Promícháme metličkou. Omáčku zahřejte na mírném ohni za stálého míchání. Vyhněte se hrudkám. Přiveďte k varu a ihned stáhněte z ohně. Smetanovou omáčku necháme důkladně vychladnout a poté podáváme.
Poznámka pro hostitelku
Sušením by mouka měla získat světle krémový nádech a po rychlém orestování na másle by měla mít světle zlatavou barvu. Omáčka by se neměla nechat vařit, jinak se jednoduše oddělí.
Mimochodem
Smetanová omáčka může mít jasnější chuť. Přidejte například stroužek česneku protlačený lisem. V tomto případě nepřidávejte muškátový oříšek, aby se chutě vzájemně nekolidovaly.
Smetanová česneková omáčka na houbové těstoviny
Těstoviny s houbami ve smetanové česnekové omáčce se připravují poměrně jednoduše a rychle, ale mají ohromující efekt. Vaši blízcí vaši snahu ocení a pravděpodobně vás požádají, abyste toto jídlo uvařili znovu a znovu!
Smetanová omáčka s česnekem na těstoviny s houbami ()
Vaření: 30 minut
Na vaření 4 porce potřeba:
- houby eringi – 500 g
- těstoviny penne nebo fusilli – 400 g
- máslo – 50 g
- olivový olej – 30 g + trochu více na podávání
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
Na omáčku:
- smetana s obsahem tuku nad 30 % -300 g
- suché bílé víno – 60 g
- máslo – 50 g
- čerstvá petržel – 30 g
- česnek – 6 stroužků
- muškátový oříšek na špičce nože
1. Eringi nakrájíme dle libosti a smažíme ve směsi olejů do zlatova. Dochuťte solí a pepřem.
2. Česnek a petržel nasekejte a 1 minutu opékejte na másle. Zalijeme bílým vínem a přivedeme k varu. Přidejte smetanu, sůl, pepř a muškátový oříšek a vařte 1 minutu.
3. Těstoviny uvařte podle návodu na obalu al dente, sceďte v cedníku, poté přendejte do hrnce, zalijte omáčkou a vařte 1 minutu.
4. Hotové těstoviny v omáčce dejte do nahřátých talířů, navrch přidejte horké houby. Opepříme a pokapeme olivovým olejem.
Poznámka pro hostitelku
Eringi můžete nahradit jinými pěstovanými houbami: hlívou ústřičnou, žampiony atd.
Mimochodem
Při smažení česneku dávejte pozor, aby se nepřipálil, jinak se chuť pokrmu zkazí.
Smetanová omáčka s houbami ke kuřecímu masu
Kuře ve smetanové omáčce s houbami je skvělé pro rodinnou večeři: toto jídlo pravděpodobně potěší každého ve vaší domácnosti. Tajemstvím dokonalé omáčky je dobrá smetana s obsahem tuku alespoň 20 % a suché bílé víno, které pokrmu dodává obzvlášť rafinovanou notu.
Smetanová houbová omáčka na kuře (gifer.com)
Vaření: 45 minut
Na vaření pro 6 porcípotřebuješ:
- kuře o hmotnosti asi 1,5 kg – 1 ks.
- smetana 20% tuku – 1l
- suché bílé víno – 200 ml
- máslo – 100 g
- cibule – 1 ks.
- žampiony – 10 ks.
- česnek – 2 stroužky
- bouquet garni: 2 snítky tymiánu a petrželky + 1 bobkový list
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
1. Kuřecí maso nakrájejte na porce. Ve velké pánvi rozpustíme máslo, přidáme kousky drůbeže, osolíme a opepříme podle chuti. Přidat…