Není to tajná přísada ani složitá technika pečení. Vše záleží na ingrediencích a jejich vzájemném vztahu.
Sedm kuchařů pojmenovalo stejný princip výroby brownies / foto ua.depositphotos.com
Ideální brownies mají jedinečnou šťavnatou a hustou texturu a hlubokou čokoládovou chuť. Připravit vlhké a lahodné brownies však není vždy snadné. Chris Osborne z SimplyRecipes se zeptal sedmi šéfkuchařů na tajemství dokonalého brownie: Anny Olson, cukrářky a autorky knihy Anny Olson’s Baking Wisdom; Susan Chagas: Hlavní učitelka ve společnosti BAKE! Zingermanova pekárna; Irwin Lin, autor knihy Marbled, Swirled, and Layered, Susan Reed, bývalá hlavní vývojářka receptů pro King Arthur Baking a autorka knihy The All-Purpose Baker’s Companion, Jenny Field: tvůrce Pastry Chef Online, Alanna Taylor-Tobin, cukrářka, autor knihy Alternative Baker: Reinventing Dessert with Gluten-Free Grains and Mouky a Erin Clarkson, tvůrce Cloud Kitchen.
Jak poznamenává Osborne, každý pekař má svůj vlastní ideální recept na sušenky, takže jejich metody a přísady se mírně liší. Ale mají stejnou obecnou strategii – je to všechno o tuku a čokoládě
„Načechrané brownies mají vyšší poměr tuku a cukru k mouce,“ vysvětluje Field lakonicky. Typicky vyšší poměr tuku znamená více másla a vajec, říká Chagas, ačkoli Reed preferuje použití rostlinného oleje ve svých koláčích.
„Fudge“ na brownies se spoléhá na použití velkého množství „lepivých“ ingrediencí, říká Field „Jak máslo, tak cukr: máslo kvůli vysokému obsahu tuku a cukr kvůli jeho schopnosti přeměnit se v sirup a vázat tekutinu.“ .“
Nuance přípravy
„Před přidáním se ujistěte, že vejce mají pokojovou teplotu. Studená vejce přidaná do teplé čokolády a rozpuštěného másla se mohou na čokoládu navázat, což má za následek drobivé sušenky,“ říká Olson.
Šetrné ruční míchání těsta navíc umožňuje, aby vejce nezvětšovala objem a bílkovina v mouce se nepřevařila. V obou případech bude dort hutnější.
Pokud máte rádi křupavý vršek, Field navrhuje nejprve rozšlehat vejce a cukr, „v podstatě je vyšlehat do pusinky, která při pečení stoupá nahoru.“ To také dává těstu extra zdvih.
A konečně, čas pečení je klíčový – jak upozorňují kuchaři, párátko by mělo vyjít s vlhkými drobky.
Důležitý je také druh použité čokolády. Olson doporučuje používat jak rozpuštěnou čokoládu pro vlhkost, tak kakaový prášek pro „tělo a bohatost čokolády“. Tato kombinace poskytuje bohatou texturu a hloubku chuti.
Již dříve jsme sdíleli podzimní recept na sušenky a také 30minutový recept na sušenky od BBC.
